Les anthocyanes (ou anthocyanines) dans les tomates sont des pigments naturels appartenant à la grande famille des flavonoïdes. Ce sont elles qui donnent la couleur bleue, violette ou noire à certaines variétés de tomates.

Dans les tomates

• Ce sont des antioxydants puissants produits naturellement par la plante.
• Ils servent à protéger la tomate contre les rayons UV, le stress, le froid, ou certains insectes.
• Les tomates classiques (rouges) contiennent très peu ou pas d’anthocyanes.
• La peau est souvent violette ou noire, surtout du côté exposé au soleil. L’intérieur reste généralement rouge ou rosé.

Bienfaits pour la santé

• Les anthocyanes ont des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et peuvent aider à protéger les cellules du stress oxydatif.
• Elles sont souvent associées à une meilleure santé cardiovasculaire et à un renforcement du système immunitaire.

Leurs gènes

Plus la tomate est exposée au soleil, plus elle produira d’anthocyanes. Si la plante pousse à l’ombre, la couleur violette sera moins intense.

Ces gènes peuvent être croisés ou sélectionnés par les cultivateurs pour créer des variétés décoratives et riches en pigments.

Le gène Aft (Anthocyanin Fruit Tomato)

Le gène Aft (Anthocyanin Fruit Tomato) provient d’une espèce sauvage appelée Solanum chilense. Il a été introduit dans certaines variétés cultivées par sélection naturelle ou croisement.

Contrairement aux tomates rouges classiques (qui produisent très peu d’anthocyanes), celles qui possèdent le gène Aft colorent la peau du côté exposé à la lumière.

Les tomates portant ce gène (souvent combiné à Atv) présentent une peau violette à noire sur la partie ensoleillée, tandis que la partie à l’ombre reste rouge ou rosée.

Le gène Abg (Aubergine)

Le gène Abg (Aubergine), plus rare, donne une pigmentation encore plus foncée, parfois presque noire. Ce gène provient à l’origine d’une espèce sauvage appelée Solanum lycopersicoides.

Quand le gène Abg est présent, il renforce fortement la coloration foncée, souvent encore plus que les gènes Aft ou Atv. Les tomates portant le gène Abg peuvent donc devenir presque noires, surtout du côté exposé au soleil.

Le gène Atv (Atroviolacea)

Le gène Atv (Atroviolacea) intensifie la couleur lorsqu’il est combiné à Aft ou Abg. Le gène Atv provient d’une espèce sauvage de tomate appelée Solanum chilense.

Il agit comme un modulateur de la coloration violette. Pris seul, il ne provoque pas forcément une couleur intense, mais il renforce la production d’anthocyanes lorsqu’il est combiné à d’autres gènes.